-–убрики

 -÷итатник

ѕотр€сающей красоты английские розы ƒэвида ќстина - (3)

ѕотр€сающей красоты английские розы ƒэвида ќстина [more=>>>>>>>>>>] ...

ƒ–ќ∆∆≈¬џ≈  ¬јƒ–ј“џ — “¬ќ–ќ√ќћ » »«ёћќћ - (1)

ƒ–ќ∆∆≈¬џ≈  ¬јƒ–ј“џ — “¬ќ–ќ√ќћ » »«ёћќћ —уть состоит в том,что пласты теста перекладываютс€ сло...

 Ћ”ЅЌ»„Ќџ… ” —”— - (0)

 Ћ”ЅЌ»„Ќџ… ” —”— јроматизаци€ уксуса одна из самых важных моментов. “ут важно не пер...

ћозаичное кашпо - (0)

ћозаичное кашпо ќчень понравилась мозайка/ наверно самой хочетс€ сделать/. ...

ћозаичные фантазии 2 - (0)

ћозаичные фантазии 2 ...

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в јлЄнамир

 -ѕодписка по e-mail

 

 ак сделать домашний творог

ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 12:57 + в цитатник


—егодн€ делаем домашний творог! «ачем, мучить себ€ лишними вопросами: Ќа сколько отвечает качеству, творог купленный в магазине. Ћучше, вооружившись знани€ми, приготовить самим вкусный, полезный творог! “ем более, что в приготовлении домашнего творожка, нет - ничего сложного! ѕусть на вашем столе, будут только свежие продукты! » так читаем сообщение, бежим за молоком, и приступаем к делу!
ƒелаем творог своими руками в домашних услови€х.

ƒелаем творог своими руками в домашних услови€х.
—начала теори€. “ем, кому не интересно, могут ее пропустить.
“ворог - это не что иное, как свернувшийс€ (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. ¬ молоке казеин находитс€ в своЄм нормальном виде, кажда€ молекула свЄрнута должным образом, и поэтому казеин - растворим. ѕомимо казеина и жира в молоке ещЄ есть много молочного сахара - лактозы.  огда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе, так сказать, выдают молочную кислоту. ќт этого молоко делаетс€ кислым - Ђскисаетї. ¬ кислотной среде молекулы казеина начинают тер€ть свою нормальную структуру, разворачиватьс€, а потом сворачиватьс€ беспор€дочным образом. Ёто называетс€ Ђденатураци€ї - сворачивание белка (то же самое, что происходит с €ичным белком при нагревании). ќт этого казеин перестаЄт быть растворимым и начинает собиратьс€ в комочки. ѕоэтому пор€дочно посто€вша€ простокваша, например, раздел€етс€ на сыворотку - воду с молочной кислотой и недоеденным бактери€ми молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). „ем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачиваетс€. ј если ещЄ и подогреть, то денатураци€ пойдет ещЄ сильнее. ѕоэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают. ј вот индийцы, когда делают свои домашний сыр Ђpaneerї просто добавл€ют кислоту в молоко и подогревают.

ѕро молоко и закваску
¬ –оссии молоко обычно просто пастеризовали, поэтому оно быстро кисло - там всЄ равно оставались кое-какие дикие молочнокислые бактерии. ј здесь, в —ЎA, молоко подвергают воздействию ультразвука помимо пастеризации, это практически все бактерии убивает, совсем. ѕоэтому молоко обычно не скиснет естественным образом, а прогоркнет. ј иногда туда попадают какие-то не те бактерии (видимо, они в холодильнике у вас вод€тс€), и тогда получаетс€, вообще, чЄрти что. ѕоэтому здешнее молоко надо самой заквашивать, чтобы что-нибудь нормальное получилось. Ќе очень важно, чем заквашивать молоко дл€ творога. ¬ернее, важно в какой-то мере, но не принципиально. Ќаша задача - чтобы казеин свернулс€ нужным образом. Ћучше всего, когда закваска происходит бактери€ми, которые быстро-быстро производ€т много кислоты, а в иoгурте, как раз, видимо, они не так много производ€т этой кислоты, по сравнению допустим с другими молочнокислыми культурами. Ќо € всЄ равно заквашиваю йогуртом с успехом. ≈щЄ лучше - дл€ американок - использовать buttermilk. Ќо! ¬се эти молочнокислые продукты об€зательно, во-первых, должны содержать живые, активные культуры (в наших кра€х это обычно на пакете/банке записано), во-вторых - не содержать никаких добавок, естественных или натуральных, это повли€ет на вкус творога. я предпочитаю либо - buttermilk (местный вариант простокваши), либо йогурт Stonyfield Farms.

ѕрактика
¬з€ть молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). ¬скип€тить, остудить до температуры тела.  ип€чение - это, как бы, стерилизаци€, чтобы туда не попали какие другие злостные бактерии. ќстудить - чтобы закваска не погибла. ƒобавить закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Ёто - дл€ его равномерного распределени€. ѕоставить в тЄплое место на сутки-двое. ѕри этом лучше его помешать, побеспокоить несколько раз за врем€ заквашивани€ (а вот если йoгурт делаешь, то, наоборот, надо не мешать и не двигать, дл€ образовани€ равномерной плотной структуры).

«атем - нагреть на вод€ной бане, а не просто поставив кастрюлю на огонь. „ем больше нагрев, тем сильнее сворачиваетс€ казеин. ≈сли его на огне нагревать, то он может свернутьс€ в такие противно-жесткие комочки, то есть будет очень сухой и жесткий творог. ј дл€ нежного творога надо прогревать очень осторожно, на вод€ной бане, как € уже сказала. ѕотом - остудить и откинуть. ќткидываю € так: на дуршлаг положить марлю, вылить туда предыдущий полуфабрикат, подождать, пока сыворотка стечЄт, а потом концы марли собрать сверху и начат скручивать, чтобы отжать сыворотку. ƒл€ большей плотности можно потом положить этот пакетик на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом.

 ак вам наверное стало пон€тно уже - результаты всего этого процесса завис€т от очень многих факторов. ћолока, закваски, времени заквашивани€, степени нагрева. „астично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получаетс€ разным. Ќo, в любом случае, каждый должен провести Ђсерию экспериментовї дл€ своих условии, записыва€ весь процесс и результаты, чтобы дойти дл€ оптимального варианта.

ќгромнейшее спасибо автору разъ€снений и рецепта вкуснейшего домашнего творога Ћене ѕоловниковой.



—ери€ сообщений "ѕитание - со знаком качества":
„асть 1 - ѕравильный мЄд.
„асть 2 - ѕитание в экстремальных услови€х
„асть 3 -  ак проверить качество сливочного масла
„асть 4 - ѕравильно выбираем рис
„асть 5 -  ак сделать домашний творог
„асть 6 - ¬ыбираем качественный творог
„асть 7 -  ачество полуфабрикатов и домашние альтернативы
...
„асть 13 - ¬кусн€тина!  артофельный сыр! Ѕюджетное блюдо
„асть 14 - " ак сделать сахар дома".
„асть 15 - —пеции: что к чему подходит

ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м



«агл€нувший_на_огонек   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 14:56 (ссылка)
Ќет лучше завтрака, чем такой творог!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 21:21ссылка
Ќа завтрак белоснежный творожок, да со сметанкой! ћм)))) ¬куснота!!!!
Famar   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 20:00 (ссылка)
Ќе знала, что такие сложности с заквашиванием. ƒома всегда молоко само скисает, особенно если на улице +35. ” мен€ соседка пока держит двух коров (от 95 коров в нашем посЄлке осталось 18, за 10 лет такие перемены!), поэтому с творогом проблем нет. Ќо мне интересно, что в последнее врем€ стали продавать совсем другой творог, не такой, который получаетс€ от обычного нагревани€ на вод€ной бане.  акой-то другой способ, что ли, творог совсем однородный, как масло, совершенно без комочков.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 21:26ссылка
Ќа нашей улице было 30 коров лет 7-8 назад. “еперь только две! —мех! ћы покупаем молоко в магазине 2,5%. ¬от такой смех, сковозь слЄзы! ј так хочетс€ хорошего домашнего творога! ’одим за молоком иногда (всем не хватает!) на соседнюю улицу! ∆ду-не дождусь, когда у мен€ коза будет давать молоко! “огда будет молоко, и творог! ƒа, а за вкус творога. ¬кус действительно стал иной! —пасибо за отличный комментарий!
ѕерейти к дневнику

—реда, 10 »юл€ 2013 г. 16:00ссылка
Ёто реалии нашей жизни! „то делать, когда вместо того, чтобы везти молоко »« села, его везут ¬ село?? ѕросто переворот в сознании! ” нас в городе на базаре можно любой творог выбрать, были бы деньги. —ейчас не знаю, кака€ цена, давно не брала на базаре, но знаю, что больше 30 грн. Ќо пока у соседки есть коровы, € только у неЄ буду брать.
virfox   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 »юл€ 2013 г. 03:48 (ссылка)
ј € заквашивала сметанкой. ƒа что-то вообще не помню проблем и сложностей. ƒелала, когда сына рос, дл€ него.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку