-÷итатник

ѕотр€сающей красоты английские розы ƒэвида ќстина - (3)

ѕотр€сающей красоты английские розы ƒэвида ќстина [more=>>>>>>>>>>] ...

ƒ–ќ∆∆≈¬џ≈  ¬јƒ–ј“џ — “¬ќ–ќ√ќћ » »«ёћќћ - (1)

ƒ–ќ∆∆≈¬џ≈  ¬јƒ–ј“џ — “¬ќ–ќ√ќћ » »«ёћќћ —уть состоит в том,что пласты теста перекладываютс€ сло...

 Ћ”ЅЌ»„Ќџ… ” —”— - (0)

 Ћ”ЅЌ»„Ќџ… ” —”— јроматизаци€ уксуса одна из самых важных моментов. “ут важно не пер...

ћозаичное кашпо - (0)

ћозаичное кашпо ќчень понравилась мозайка/ наверно самой хочетс€ сделать/. ...

ћозаичные фантазии 2 - (0)

ћозаичные фантазии 2 ...

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в јлЄнамир

 -ѕодписка по e-mail

 

 опчЄное м€со, сало, рыба.

ѕонедельник, 22 јпрел€ 2013 г. 10:08 + в цитатник

ѕодготовка м€са к копчению

¬ы любите копчЄное м€со? ƒа кто же его не любит! —очное, аппетитное так и проситс€ в рот! ќсобенно вкусны копчЄности сделанные своими руками, без применени€ сомнительных компонентов. —ам процесс копчени€ на свежем воздухе доставл€ет огромное удовольствие не только тому кто его ест, но и тому кто его коптит!  ак говор€т предвкушение праздника, лучше чем сам праздник!  ак правильно подготовить продукты копчени€, как замариновать? „итайте! » попробуйте сделать сами, уверена: ¬сЄ у вас получитс€!

ѕеред копчением м€со нужно засолить.   посолу свиных окороков и лопаток, т. е. передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой м€со в течение 2Ч3 суток выдержали в холодном месте. ¬ расчете на 5 кг свинины потребуетс€ 250Ч300 г соли, чайна€ ложка сахара; дл€ рассола Ч 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столова€ ложка сахара.

ќкорока и лопатки предпочтительнее солить в дерев€нной емкости Ч небольшой бочке или кадке. ≈сли вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару дл€ засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать м€со в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуетс€. «ачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. ћ€со выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв дерев€нным кружком с гнетом, вынос€т на холод. „ерез 5Ч6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние Ч вниз, нижние Ч вверх) и заливают кип€ченым и охлажденным рассолом. “ак м€со держат около мес€ца, несколько раз мен€€ в посуде местами и по мере надобности долива€ рассол.


ѕодготовка рыбы к копчению

ƒоступной рыбой дл€ копчени€ €вл€ютс€ лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, ¬ осенний период Ч лучшее врем€ дл€ копчени€ рыбы Ч легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. ќсенн€€ рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливаетс€, лучше сохран€етс€.

»так, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4Ч0,8 кг и размером 300Ч400 мм каждый. ∆елательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. –ыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. ѕосле этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. ≈сли температура на улице выше 10 ∞—, то рыбу придетс€ солить в посуде, котора€ легко ставитс€ в холодильник, ƒл€ засолки год€тс€ эмалированные и пластмассовые емкости. Ќа дно посуды насыпаетс€ слой соли 0,5 см толщиной. –ыба покрываетс€ слоем соли и плотно укладываетс€ на дно. ќбычно у голов образуютс€ пустоты (лощины). »х заполн€ют солью. “ак чередуют р€д за р€дом слой рыбы и соли до уровн€, на 2Ч3 см ниже кра€ посуды. «атем на рыбу укладывают дерев€нные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. ѕосуда ставитс€ в холодильник, и на плошку кладетс€ гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.).  ак только образовавшийс€ рассол покроет плошку, гнет убирают. Ёто бывает на 2-й или 3-й день в зависимости от температуры, котора€ в холодильнике не должна быть выше +10 ∞—. –ыба в растворе соли лежит мес€цами. «аметим, что пересолка рыбы Ч не беда. —оленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. ≈сли мы говорим, что рыба пересоленна€, Ч это значит, она не отмочена.  стати, отмочка Ч одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.

ќднако вернемс€ к засолке. –ыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 суток при температуре не более 4Ч5 ∞—. ≈сли вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. Ќа 10 кг рыбы понадобитс€ 6Ч8 пачек соли. ѕосле засолки рыба становитс€ твердой и упругой. ≈сли рыба м€гка€ и при легком раст€гивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежа€ рыба или она испортилась до того, как успела просолитьс€. “акую рыбу выбрасывают.

ѕосле засолки начинаетс€ процесс отмочки. –ыба тщательно отмываетс€ под краном от соли, у нее промываютс€ жабры, рыба складываетс€ в ту же или большую посуду и заливаетс€ холодной водой. ¬ода мен€етс€ несколько раз с об€зательной промывкой жабер. ќтмочка продолжаетс€ 28Ч36 ч. ¬от описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба Ч толстолобик длиной 250Ч300 мм, длительность засолки Ч 1 мес€ц).

ѕромыта€ солена€ рыба заливаетс€ водой в 9 ч утра и до 21 ч вода мен€етс€ через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз оп€ть же промываетс€. «атем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной воде. ¬ 9 ч утра следует очередна€ смена воды, котора€ повтор€етс€ в 13 ч. ¬ 15 ч отмочка заканчиваетс€. –езультат: посол слабый, при€тный, вкус отличный!  акую соленость имеет последн€€ вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. ¬ случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, довед€ ее до необходимой солености, котора€ определ€етс€ на вкус.

ќтмоченна€ рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешиваетс€ на веревке над ванной с водой. –аствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загр€зн€ют ванну. ¬€ление продолжаетс€ 2Ч3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Ќельз€ давать рыбе пересохнуть. ≈сли это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2Ч3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5-6 ч рыба наберет необходимую влажность.

“ак как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат €йца зеленые мухи. Ѕерегитесь их! »з-за этих мух в€лить лучше в ванной комнате, так как процесс в€лени€ идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти.

≈сли рыба перед началом копчени€ немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1Ч2 мин и дать воде впитатьс€. –ыба должна быть м€гкой, почти как бочкова€ селедка. „тобы сократить цикл копчени€ в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. Ќа масл€ной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускор€ет процесс копчени€, дела€ его проведение приемлемым в домашних услови€х. ѕри€тного всем аппетита!
–ецепты копчени€

 опченые окорока и лопатки

¬ыдержанное в рассоле м€со вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. ѕосле этого полуфабрикат подвешивают обсушитьс€ на сквозн€ке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни. —пособ копчени€ зависит от того, какие продукты хот€т получить. ≈сли вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить гор€чим способом, т. е. дымом, температура которого 50Ч60 ∞—, в течение 12 ч. ≈сли же окороку предстоит долго хранитьс€, его копт€т на холодном дыму (22Ч25 ∞—) примерно 4 суток. ј потом еще выдерживают дл€ просушки мес€ца полтора. “акие сырокопченые окорока и лопатки сохран€ютс€ в погребе до полугода, не порт€сь и не тер€€ вкуса. Ќо отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, котора€ тоже предохран€ет м€со от порчи.

 опчено-варена€ ветчина

—начала окорок копт€т гор€чим способом 10Ч12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем вар€т в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его гол€шки. Ёто происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо сн€ть с прута и заложить в воду целиком. ѕочему? ≈сли весь окорок варить сразу, то подбедерок и гол€шка, на которых слой м€са тоньше, перевар€тс€, ќбщее же врем€ варки примерно 3 ч. ¬о вс€ком случае через это врем€ вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. ≈сли игла входит в м€со с трудом, его следует доварить. —варенный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранитс€ недолго Ч чуть больше мес€ца.

 опчено-вареный рулет

Ќатерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), м€со выдерживают две недели. ѕосле посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. «атем его перев€зывают шпагатом через каждые пару сантиметров.  опт€т рулет гор€чим способом в густом дыму примерно 6 ч. ѕотом еще вар€т 1,5Ч2 ч при слабом кипении воды. ’ранитс€ рулет 15 дней.

‘иле холодного копчени€

—начала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставл€€ лишь мышцу, и сол€т сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. ¬ таком виде м€со выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. ѕеред окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и копт€т холодным способом двое или трое суток. ¬ прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранитс€ от 4 до 5 мес€цев.

 опченые свиные ножки, уши, хвосты

Ёти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. ѕотом снова скобл€т, моют, а затем копт€т холодным способом до суток. » все равно даже в копченом виде они как будто особого довери€ не вызывают. Ќо вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным Ђдетал€мї свиной туши исчезнет раз и навсегда. ¬ русских деревн€х обычно готов€т студень из сырых свиных ножек.

 опченое сало

¬ыбира€ сало дл€ копчени€, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. —ол€т его в точности так же, как мы уже рассказали. ѕотом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же копт€т холодным способом до лимонно-желтого цвета.   тому времени оно приобретет и отменный вкус. ¬ сухом и холодном месте Ч в погребе, кладовке Ч этот продукт можно хранить до полугода.

 опченые гусь, индейка, курица, кролик

ќбработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отруб€ми и оставл€ют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг м€са Ч 1 стакан воды, столова€ ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7Ч8 зубчиков измельченного чеснока. ѕосле этого полуфабрикат копт€т холодным способом 5Ч6 ч при температуре дыма 15Ч25 ∞—. —рок хранени€ на холоде Ч максимум недел€. ƒа, пожалуй, больше и не нужно: вр€д ли вы выдержите столько времени, зна€ что у вас в холодильнике или в погребе находитс€ така€ вкусна€ еда.

ѕри любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении дл€ диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. ≈сли окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчени€ их поверхность следует слегка помыть холодной водой, примен€€ щетку. ѕопробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете! источник
–убрики:  —олени€, консерваци€, маринады
ћетки:  

ѕроцитировано 69 раз
ѕонравилось: 9 пользовател€м



Ћогово_Ѕелой_¬олчицы   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 22 јпрел€ 2013 г. 14:04 (ссылка)
Ћюблю копченое м€со и еще рыбку! —пасибо огромное за рецепт!
194 (455x388, 1070Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕонедельник, 22 јпрел€ 2013 г. 14:34ссылка
» € очень люблю копчЄности! Ћетом сами коптим курочку, рыбку - вкуснота!!!!
∆енска€_кладовочка   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 26 »юл€ 2013 г. 20:59 (ссылка)
 ака€ вкусна€ рубрика! ÷итирую с благодарностью!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку